Brot backen ist nicht schwierig. Es ist nicht schwierig, es braucht einfach Zeit. Die meiste Zeit, die es braucht, ist Ruhezeit. Da kann man also etwas Anderes machen. Brot backen, wenn wir home-office machen (müssen) ist ideal – ab und zu geht man kneten und kommt wieder zur Arbeit.
Brot backen braucht auch Zeit, weil es nicht seit dem Anfang immer gut kommt. Die Mikroorganismen vom Sauerteigbrot sind sehr anspruchsvoll und brauchen viel Liebe. Ein Brot in Stress backen kommt nie gut. Ein Brot mit Ärger backen auch nicht.
Brot backen macht Spass! Jedes Mal ist das Brot ein bisschen anders, besonders wenn man andere Mehle probiert. Die Temperaturen haben einen Einfluss, der Raum, das Wetter, der Mond, die Energien. Aber schlussendlich – man will ja « nur » Brot backen. Also: los!
Vorteig:
80g Sauerteigmutti mit viel POWER (Rezept hier en français)
180g Mehl (wenn Vollkorn oder Dinkel braucht es ein bisschen mehr Wasser, nach Gefühl hinzufügen)
135g Wasser (wie gesagt, es kann auch bisschen mehr – oder sogar bisschen weniger – sein, es ist abhängig vom Mehl. Ziel ist: Vorteig muss flüssig sein, damit die Bakterien besser « reisen » können)
6 bis 10 Stunden gären lassen, eine Nacht zum Beispiel oder einen ganzen Tag (ich mache gern den Vorteig am Morgen früh und backe am Abend spät). Wenn die Sauerteigmutti viel Power hat, dann kann es sogar weniger lang dauern. Ziel: Der Vorteig hat sich verdoppelt, sogar verdreifacht und ist sehr luftig.
Hauptteig:
Der ganze Vorteig
170g Wasser
330g Mehl (Vollkornmehl, Ruchmehl, Weissmehl, aus Dinkel oder Weizen)
Gut mischen und kneten. Viel kneten. Die Autolyse beginnt (grob gesagt: Ohne Salz können die Bakterien sich besser verteilen und wirken).
Daneben den Salzteig vorbereiten (anderer Schüssel):
50g Wasser
20g Mehl
13g Salz
Gut mischen.
Der Salzteig kommt nach 20-40 Minuten in den Hauptteig. Ich lege oft den Salzteig auf dem Hauptteig im Schüssel und mische sie noch nicht direkt zusammen.
Nach 20-40 Minuten: Salzteig mit Hauptteig zusammen mischen und wieder kneten. Gut kneten macht Sinn! Die Bakterien und Organismen vom Mehl und Wasser kommen besser zueinander!
Hauptteig 2-4 Stunden am Stück gären, in einem Schüssel mit einem nassen Tuch darauf (im abgestellten Backofen oder auf der Heizung – Achtung! nicht zu warm!).
Dazu, optional: Mehrmals zusammenfalten, damit Blasen im Teig beim Backen vorkommen.
Wenn sich der Teig verdoppelt hat, wieder kneten und eine schöne (runde) Form machen. Im Gärkorb legen oder auf einen Backpapier in einem Schüssel.
Jetzt kommt die Frage: Möchte man bald backen (so in 1 Stunde) oder möchte man lieber noch warten (keine Zeit)? Bei einer Wartezeit kann das Brot auch gut im Kühlschrank aufbewahren werden: 2-18 Stunden. Der Teig wird weiter gären, d.h. aufpassen: Wir wollen ja nicht, dass die Laktosäuren sich in Essigsäuren verwandeln (saures Brot). Also: Nicht zu lang aufbewahren, ausser das Brot muss noch schön aufgehen.
Backofen auf 280 oder sogar 300°C (wenn möglich) vorheizen, mit gusseisernen Topf mit Deckel aufheizen. Wenn Temperatur erreicht ist: Noch 10-15 Minuten weiter aufheizen, damit der Top schön heiss ist. Das Brot (mit oder ohne Backpapier, ggf. mit viel Mehl) in den Topf legen, mit dem Messer oder eine Rasierklingen einen Schnitt machen, hop! Deckel darauf und in den Ofen schieben.
Das Brot 35 Minuten mit Deckel backen, Deckel abnehmen und weitere 15-20 Minuten backen, bis die Kruste schon goldig, braun, leicht dunkel, knusprig ist.
Mit Butter noch lauwarm geniessen.
Ich selber mache immer wieder bessere (ab und zu weniger bessere) Brote. Viel lesen aber besonders viel probieren ist die Lösung. Ich schaue auch immer wieder bei Expertinnen, wie sie machen und was ich verbessern könnte. Hier ein paar Links:
Julia macht Sauerteigbrotkurse in Mühlerama. Im Moment live auf Instagram und Facebook.
Katharina hat eine sehr schöne Website mit vielen Rezepten.
Anna beschreibt alle Etappen einfach extrem gut und ist sehr genau.