Il y a mille recettes pour faire du levain sur internet. En voici une de plus.
Le levain, c’est un amas de bactéries, lactiques notamment, et de levures (naturelles, mais ajoutées!). Il peut y avoir des bactéries acétiques, quand un levain est vieux par exemple, quand il sent un peu le vinaigre. Un bon levain (un vrai diraient certain·e·s, notamment Stéphane Rumpf qui vend son pain au marché de Fribourg!) ne sent pas le vinaigre. Les bactéries lactiques ne doivent pas être confondues avec le lactose, qui est lui un sucre. En fait, les bactéries lactiques transforment le lactose en acide lactique. Donc le pain au levain ne contient pas de lactose, bien au contraire, le lactose qu’il pourrait contenir (si on ajoutait du lait dans la pâte) disparaîtrait avec la fermentation (car les bactéries mangent des sucres, et c’est ainsi qu’elles transforment les sucres en acides!).
Le levain, c’est toute une histoire de bactéries. Et des bactéries, il y en a partout. Des bonnes comme des moins bonnes. Alors il est quasiment inévitable que son propre levain contiennent des bactéries pas vraiment souhaitées ou utiles au levain (et au pain) lui-même. Par exemple, si on stocke son levain dans le frigo, des bactéries du frigo (venues de légumes, fruits, etc.) pourraient se mélanger aux bactéries du levain. Rien de quoi s’inquiéter pourtant. Mais c’est important d’accepter ceci. C’est la nature. Il y a donc potentiellement une influence sur la qualité du levain.
Le levain fonctionne (et lève!) donc grâce aux bactéries et aux levures, créées ou présentes dans l’air et les ingrédients le composant. Donc chaque ingrédient et chaque environnement aura une influence sur le levain. Et je dirais aussi: les énergies (positives, négatives) en auraient surement aussi: lorsque je fais un pain au levain dans le stress, le pain n’est jamais vraiment bien. Mais bon, ça c’est peut-être mon imagination.
Le levain, c’est deux ingrédients: eau et farine.
Il y a encore: l’amour et le temps, mais ça c’est un peu trop ésotérique pour ce billet.
L’eau est différente d’un endroit à l’autre de la Suisse. Notre chien aime l’eau du gros de Vaud, pas de chance pour lui, son panier se situe en ville de Berne. L’eau n’a pas toujours le même goût! On pourrait même dire: l’eau a un goût!
La farine: il n’y a pas que de la farine blanche ou foncée. Il y a des milliers de farines différentes, de blé, d’épeautre, d’engrain, de riz, de maïs, de châtaignes, … La farine de blé, comme celle d’épeautre par exemple, peut être claire, mi-blanche, complète. Elle peut être vieille de plusieurs mois, surtout quand on l’achète en supermarché. Elle peut être super fraîche quand on la prend chez un meunier ou un boulanger. Elle peut être bio, IP Suisse ou conventionnelle (bref, sans label) par exemple. La farine bio de Landi n’est pas identique à la farine bio de la Migros, ni même à la farine bio du boulanger Backbord à Berne.
Donc, première étape pour faire son levain, choisir la farine. Honnêtement, j’ai fait du levain avec tout plein de farines différentes. J’ai remarqué de grandes différences. La farine bio de Landi par exemple: elle ne convenait pas du tout à mon levain. J’utilisais une farine de l’Emmental, achetée au marché. Depuis plusieurs mois, j’achète la farine blanche et complète, d’épeautre, chez Backbord, un boulanger en bio non labellisé de Berne, Ostermundigen. J’achète 10 kg dans un gros sceau en métal. La farine est lourde, dense, plus dense que d’autres farines, elle contient plus d’eau (enfin, elle sèche quand même) que d’autres. Avec cette farine, mon levain est super puissant.
L’eau, ben c’est l’eau du robinet, sans filtre, sans rien du tout.
J’utilise un gros verre (celui qui contient les concombres au vinaigre).
Je mélange 25 g de farine (blanche ou complète, cela n’a aucune importance selon mes expériences) avec 25 g d’eau du robinet (ni froide, ni tiède). Je mélange avec une fourchette (en métal, cela n’a aucune importance non plus selon mes expériences), jusqu’à ce que j’obtienne une masse homogène. Je ferme avec le couvercle en métal, sans pour autant fermer hermétiquement. L’air peut ainsi passer.
Je fais cette étape matin et soir, sans stress et en observant le développement de mon levain. Au bout de quelques jours, selon la température de la pièce (chez nous, cuisine, 22-23 degrés), le mélange commence à faire des petites bulles. Si sur le mélange, il commence à y avoir une sorte d’eau stagnante grise, j’ai toujours eu l’impression que mon levain n’avait pas assez à « manger ». Donc je faisais peut-être 30 g farine pour 25 g d’eau. Comme dit, tout dépend de la farine utilisée. Il faut utiliser (!) ses sens et adapter selon ce qu’on voit!
Après quelques jours, au cours d’une journée ou d’une nuit, le levain aura doublé de volume dans le verre. Voire même, il débordera du verre. Le levain est près pour faire son premier pain.
Si vous n’avez pas le temps ou l’envie de faire un pain, vous pouvez toujours le placer au réfrigérateur, après l’avoir nourri une dernière fois (plutôt 30 g farine, 20 g d’eau, pour qu’il ait assez de nourriture pendant son hibernation!). Mais bon, avouez que ce serait dommage de le mettre au froid, alors qu’il est si puissant.
L’autre solution, c’est de remplir un moule à glaçons du levain prêt et puissant. Et hop! au congélateur. Je fais ça régulièrement, ainsi j’ai toujours du levain « frais » pour un pain. Il suffit alors de rafraîchir le levain sorti du congélateur avec, à nouveau, le mélange 25 g farine – 25 g d’eau.
Psst! 25 g – 25 g c’est une possibilité. On peut aussi faire 20 g – 20 g. Le but reste le même: avoir une masse homogène, de laquelle le levain peut se développer.
PS: J’ai eu besoin de plusieurs semaines avant d’avoir un bon levain. Le mien à moisi la première fois, n’a pas levé le deuxième, à moisi la troisième, sentait mauvais la quatrième fois, bref, à la cinquième, c’est en hiver 2017, il a pris. Enfin. Alors, persévérance!