Haaa. C’est la saison de l’ail des ours. On est en plein dedans, et cette année, la saison dure bien longtemps! En effet, avec les chaleurs du mois de février, on a vu apparaître les premières feuilles en plein hiver, et fin mars déjà, selon les régions, les premiers boutons.
L’ail des ours requiert une attention particulière, comme beaucoup de plantes sauvages. S’il est vendu 26.- le kilo au marché, c’est qu’il y a bien une raison. En forêt, il ne coûte rien et fait parade sur de longues et larges plates-bandes, on dirait qu’il ne s’arrête jamais. Les oignons (comme les tulipes!) qui sont à la base de cette délicieuse plante se multiplient d’années en années. L’ail des ours peut être confondu avec le muguet, et le muguet, c’est mortel. En voilà une (bonne?) raison.
Toc. Alors si on ne veut pas finir dans un cimetière, entouré d’ail des ours, on doit faire attention. Il y a mille tutoriels et explications sur internet. On peut se fier à son nez (et à l’odeur laissée sur ses propres doigts lors de la cueillette), surtout, il faut reconnaître les feuilles. L’ail des ours a des feuilles uniques, qui poussent directement depuis la sol. Il ne forme pas de bouquet (tige et plusieurs feuilles), comme le muguet. Pour moi, c’est l’une des caractéristiques principale. La structure de la feuille est différente, moins épaisse, plus fragile. Et je vais toujours cueillir l’ail des ours au même endroit. Ainsi, je diminue les risques.
La forêt du Belpberg, près de Berne, versant nord par exemple.
La forêt de Dorigny, près de l’UNIL, Chavannes-près-Renens.
Et on fait quoi avec de l’ail des ours?
On peut cueillir les feuilles. Plus on y a va tard dans la saison, plus elles seront grosses, longues, épaisses, filandreuses. Je préfère y aller en milieu de saison, car on peut déjà récolter les premiers boutons.
On peut cueillir les boutons. Appelées aussi câpres, ces fleurs encore fermées de l’ail des ours sont extrêmement goûteuses.
On peut cueillir les fleurs. Ouvertes.
On peut cueillir les semences, les capsules. Les semences des fleurs fanées sont ces petites boules vertes croquantes, qui tomberont durant l’été dans la terre, et redonneront une nouvelle fleur.
On peut cueillir les bulbes, les oignons. Après la floraison, on peut déterrer les bulbes de l’ail des ours. Je n’aime pas vraiment déterrer quelque chose qui appartient à la nature. Dans certains environnements, il y a tant d’ail des ours, que ce n’est surement pas une plante en voie de disparition. Je vais essayer pour la première fois cette année.
En cuisine
Il y a mille façons d’apprêter l’ail des ours. Voici comment je procède, chaque année.
Les feuilles, je les cueille en mi-saison. A deux, nous avançons rapidement, nous sommes en 30 minutes à près de 4 kilos (les chiffres de cette année!). Nous les mixons avec beaucoup d’huile d’olive et du sel. C’est tout. A mixer doucement, dans un grand mixeur, pas trop vite, pour ne pas « cuire » les feuilles par la chaleur du mixer. En pots! D’un vert clair éclatant, cette purée d’ail des ours concentrée peut ensuite être utilisée pour faire un pesto d’ail des ours (avec des pignons et du fromage, j’aime la variante vaudoise avec des noix – vaudoises – et du gruyère salé), ou en ajouter un peu partout (!): dans la pâte à quiche, dans une sauce, dans la sauce à salade (fort! quand on ne cuit pas!), dans un taboulé, un couscous, sur les derniers légumes d’hiver (carottes colorées, panais, racine de persil, betteraves) grillés au four, …
Les câpres, nous les avons pour l’instant préparées de deux façons: au vinaigre ou à l’huile. Un mélange vinaigre-(sucre)-sel-épices(poivre, chili), cuit à ébullition, versé sur les câpres, auparavant lavées. En pot! Ou la variante moins acide, les câpres préalablement lavées, déposées dans un verre, un morceau de gingembre, des épices que l’on aime, un piment peut-être, puis remplir d’huile jusqu’au bord. Au vinaigre, à garder au frigo. A l’huile (d’olive), dans la placard.
Les fleurs, je n’ai pas encore trouvé comment les conserver. Je les ajoute simplement dans la salade, fraîches.
Les capsules, à mélanger avec du gros sel et servir comme le poivre frais, salé. Ou à conserver dans le vinaigre, comme les câpres.
Les bulbes, ben là, je me réjouirais d’avoir des recettes à succès, car je n’ai pas encore essayé!
Bon app!