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Chocolat bean-to-bar

J’adore le chocolat. Ce n’est pas nouveau. Par contre, ce qui est plutôt récent, c’est ma passion pour le chocolat “brut”, dit bean-to-bar, habituellement défini comme une production d’ensemble réunissant toutes les étapes de la fève à la tablette: la production de chocolat (de couverture) a lieu au même endroit que le torréfaction et le conchage, puis le moulage des tablettes. Généralement, les chocolats bean-to-bar se composent de fèves de cacao spécifiquement sélectionnées selon des arômes et terroirs bien définis (une région bien précise en Colombie / une sorte de cacao bien précise, par exemple). Généralement, il n’y a pas d’ajout de beurre de cacao issu d’autres fruits de cacao, eux-mêmes issus peut-être d’une autre région du monde. Par exemple: le chocolat de grande surface aura souvent été produit avec du beurre de cacao de Côte d’Ivoire, quand bien mêmes les fèves proviennent peut-être d’une région bien précise, ailleurs dans le monde.

A la WerkStadt Lorraine, nous nous sommes spécialisés dans le chocolat bean-to-bar et de petite production. Nous sélectionnons avec soin les productrices et les chocolats que nous voulons faire découvrir à nos hôtes. Des chocolats d’exception. Des chocolats avec lesquels nous voulons mettre en avant la production, pas uniquement du chocolat, mais également des fèves de cacao – donc la cueillette, la récole, la fermentation, le soin au triage et à la sélection des fèves – issues d’un travail qui a lieu dans d’autres pays du monde que le Suisse. Il est important de pouvoir garantir à nos hôtes que les fèves sont importées le plus directement possible (pas d’achat en bourse) et que les productrices et producteurs sont rémunérés convenablement.

Je ne suis pas un expert en chocolat. Pourtant, j’ai appris, grâce à de nombreux contacts avec des producteurs et pionnières du domaine, comment on fait du chocolat.

Après la sélection des fèves issues de plantations ou de cacaoyers sauvages dans différentes régions du monde (majoritairement en Amérique du Sud, en Afrique de l’ouest, mais également en Asie, comme au Vietnam), les fèves contenues dans les cabosses (des centaines de sortes différentes, multicolores!) sont décortiquées et libérées de leurs peaux blanchâtres acides (qui sont un déchet généralement valorisé comme compost, nouvellement aussi intégré à la production de boissons), puis fermentées et séchées.

Après la fermentation et le séchage, les fèves sont contrôlées et conditionnées, prêtes à l’exportation ou à la transformation en pâte de cacao / chocolat.

Généralement, comme pour les grains de café, des échantillons de fèves de cacao sont envoyés aux producteurs transformateurs qui les contrôlent pour s’assurer de la qualité, car les fèves sont à la base du chocolat bean-to-bar! C’est ensuite qu’elles seront importées.

Une étape importante dans la fabrication du chocolat est la torréfaction. Elle peut se faire de plusieurs manières, sont la philosophie de l’entreprise et sa grandeur. La torréfaction, comme pour le café, peut changer le goût d’un chocolat. Par la torréfaction, on peut soutenir et mettre en avant des arômes contenus dans les fèves, ou alors, torréfier de manière plus importante, par exemple, pour avoir un chocolat plus amer, plus “noir”. La torréfaction peut se faire dans un four (un peu comme lorsque l’on fait des amandes grillées au four) ou dans un torréfacteur, comme pour le café. Pendant la torréfaction, on goûte et scrute régulièrement les fèves, afin de s’assurer de la qualité souhaitée.

Suite à la torréfaction, les fèves de cacao sont broyées, pour obtenir d’abord des nibs (grués de cacao que l’on retrouve sur certaines plaques de chocolat, donnant du croquant!) puis enfin une pâte très dense, appelée pâte de cacao. Ensuite, on ajoutera le sucre (blanc, de canne, …) ou l’élément sucrant (de la pâte de datte par exemple, ai-je pu goûter récemment), puis vient une étape “magique”, celle du conchage.

Le conchage est une étape qui a révolutionné l’industrie du chocolat et le goût tout comme la consistance du chocolat. Le conchage a été inventé par Rudolf Lindt en 1879. Ce processus consiste à mélanger la pâte de cacao pendant longtemps, très longtemps (24-36-52-72 heures) jusqu’à l’obtention d’une masse liquide, homogène, brillante. A la fin du conchage, de la matière grasse est apportée, selon les créations chocolatées (beurre de cacao).

S’en suite, logiquement, la mise en plaques / en forme de la pâte liquide qui devient alors… chocolat!

A ce jour, nous avons 38 chocolats bean-to-bar différents à la WerkStadt Lorraine. Nous faisons aussi des envois par la poste et nous nous réjouissons tous les mois, de pouvoir refaire des commandes chez les productrices et les producteurs de chocolat dans toute la Suisse. Car en plaque ou en truffe, le chocolat est avant tout une histoire de fraîcheur. Un bon chocolat est meilleur lorsqu’il est fraîchement produit, et consommé. Un vrai challenge pour les petites entreprises et les petits revendeurs que nous sommes, qui jouent aux côtés de grands producteurs qui proposent des chocolats avec des dates de consommation allant jusqu’à 2 ans et demi à partir de la production. Goûter ces grands chocolats est une aventure humaine et gustative inoubliable – nous faisons des dégustations et ateliers sensoriels à la WerkStadt, si vous êtes intéressé·e·s, n’hésitez pas à vous annoncer (par e-mail ici en bas!).

Posted in Alimentation, Café

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